پسین اوز ماهنامه پسین اوز
بوی خوش غذای تازه آتیشی در یک ظهر همه محله را فرا گرفته است، در پیچ و تاب کوچه های محله قدیمی اوز که قدم میزنی، هر دری یک داستانی دارد، هر خانه صفای خود را دارد، پشت درهای کوچک بهشتی از مهربانی و صمیمیت نهفته است و صدای کسی که همه تجربه‌اش را با رنگ‌ها و بوها و البته مزه‌ها در قابلمه‌ای که تازه به درجه جوش رسیده به گوش می‌رسد. این بو را می‌توانید تا کشورهای دیگرهم استشمام کنید.
مراد نورافشان دارای ۶۵ سال سن. دو سال تحصیلات خود را در مدرسه بدری گذراند و ترک تحصیل کرد وقتی علت ترک تحصیل را از وی پرسیدیم خندید و گفت چون سر کلاس معلمم مرحوم آقای عبداله رجایی به من کف پایی زد برای همیشه مدرسه را ترک کردم.
از سن ده سالگی همراه با اوستا امین آقایاری شروع به کار کرد. بعد از آن کارهای مختلفی انجام داد تا اینکه به سربازی رفت. آموزش آشپزی را برای نخستین بار در آشپزخانه که به سربازی رفته بود شروع کرد. بعد از سربازی نیز وقتی به اوز آمد این حرفه را ادامه داد. هم اکنون نیز دو پسر مراد بیرون بر مراد را دایر کرده و شغل پدر را ادامه می دهند.
می گوییم از آغاز کارتان به عنوان یک آشپز بگویید؟
بعد از سربازی برای اینکه بیکار نباشم به پیشنهاد دوستانم این کار را دامه دادم. دست پختم به من کمک کرد تا زمان بیکاری خود را پر کنم. به نظر من غذاهای ایرانی از لحاظ طعم و ادویه بسیار خوشمزه‌تر از غذاهای اروپایی است. در آشپزخانه‌ها از ادویه‌جات غیره بهداشتی و رنگ‌های غیر مجاز بسیار استفاده می‌شود در کشور های خارجی به کیفیت غذا اهمیت زیادی داده می‌شود، اما متاسفانه در ایران به ظاهر غذا بیشتر توجه می‌شود.
در حال حاضر ما بیشتر سعی می کنیم مردم را با غذاهای سنتی آشنا کنیم چرا که بهترین جایگزین برای فست فودها هستند و می‌توانند اشتیاق مردم را از فست فود کم کنند؛ متاسفانه نسل جدید دیگر غذاهای سنتی را نمی‌شناسند و حتی ظاهر غذا را که نگاه می‌کنند سریع می‌گویند دوست نداریم.
به این فکر می کنیم که در واقع حرفه آشپزی به عنوان یک هنر خوانده می شود که وجه هنری آن دقیقاً در خلاقیت و ابتکاراتی است که یک آشپز ماهر در طبخ انواع غذاها انجام می دهد.
*مراد که سابقه درخشانی در زمینه آشپزی و طبخ انواع غذاهای محلی دارد؛ سال ها به عنوان آشپز ماهر در برخی مجموعه های پذیرایی خصوصی نیز خدمات ارایه کرده و دستپخت او زبانزد مشتریان می باشد تا آنجا که بعضی از خانواده ها این دست پخت را فریز کرده و برای فرزندان و دوستان خودشان به خارج از کشور و یا شهرهای دیگر می فرستند. هر آدمی یک هنر انگشتی دارد. هیچ آشپزی شبیه آشپزی دیگر نیست. و هر کس برای پخت غذایش از شیوه پخت خود استفاده می کند.
البته امروزه مراکز تهیه غذای بیرون بر با توجه به رشد و پیشرفت جوامع و پیچیده تر شدن مناسبات اجتماعی و به خصوص اشتغال به کار بیشتر بانوان در محیط خارج از منازل؛ در شهرها و مناطق مختلف در سطحی گسترده دایر و راه اندازی شده اند تا پاسخگوی نیاز روز افزون قشرهای مختلف مردم باشند. مراکز متعدد تهیه غذای بیرون بر که در اصطلاح عمومی آشپزخانه نامیده می شوند نیز دایر و راه اندازی شده اند که با توجه به سطح بالای سلیقه و ذائقه شهروندان هر یک از این مراکز با مانور دادن روی تنوع منو، کیفیت
و قیمت؛ سعی در جذب مشتری بیشتر دارند اما اینکه کدام یک از این مراکز در میدان رقابت گوی سبقت را از آن خود می کنند را میزان استقبال در رضایتمندی مشتریان تعیین می کند.
این آشپز اوزی می گوید: جلب رضایت مشتریان در شهر اوز با توجه به سلیقه و تنوع غذایی بالای مردم بسیار سخت و دشوار شده است و بیشتر مشتریان من از روستاها می باشد و در شهر اوز نسبت به سال های قبل خیلی کمتر شده است. در واقع رستوران ها و بیرون برهای مختلف با تنوع و کیفیت غذایی بالایی که دارند شاید یکی از دلایل این کار باشد.
آشپز ما از همکاری و مشارکت دو پسر خود در این مرکز تهیه غذا می گوید: بعد از ۲۵ سال که من این شغل را انجام می دهم دو پسر من این حرفه را ادامه داده و یک مرکز بیرون بر بنام خودم در شهر اوز اوز دایر کرده اند هر چند بیشتر کارها را خودشان انجام می دهند ولی در مواقع لزوم که به وجود من نیاز داشته باشند به آنها کمک می کنم. هر چند همیشه اعتقاد دارم که دستپخت همسرم از من خیلی بهتر و خوشمزه تر است.
مراد از قدیم به کار آشپزی برای عروسی‌ها مشغول بوده است و مکانی را برای این کار در نظر گرفته است. البته این کار را با همکاری سه نفر دیگر انجام می دهد. در این راستا مواد اولیه مصرفی مجموعه را روزانه و تازه به تازه با توجه به نیاز مصرفی در طبخ غذا تهیه و خریداری می کنند. آنها چیزی به نام فریزر و غذای فریز شده ندارند! بچه‌ها صبح می‌روند و هر چیزی که لازم است را برای غذای آن روز می‌خرند و با مواد تازه فقط برای همان روز غذا تهیه می‌شود. مبنای کاری پخت غذایی لذیذ و با کیفیت ممتاز بودن است.
قدیم ها معمولاً در کوچه یا محلی کنار منزل شخص سفارش دهنده چندین اجاق آتش به تعداد قابلمه‌های طبخ غذا آماده می‌کردند و تمامی چیزهای لازم را طبق لیست آشپزها صاحب مجلس آماده خریداری می شد تا آشپز بدون هیچ مشکلی مسئولیت طبخ غذا و تحویل به موقع آن به صاحبخانه را به انجام رساند. طبخ شام و ناهار عروسی بر عهده آشپز بود و وی برای رسیدن به این هدف افراد زیادی از زنان و مردان که با جنب و جوشی جالب و وصف ناشدنی به کمک آشپز برای خرد کردن گوشت، سیب زمینی، پیاز، کِلم و…. در تلاش و تکاپو بودند، را به کمک می‌طلبید تا به موقع غذای سفارش داده شده را تحویل دهد و از مسئولیت خویش سربلند در آید و آشپزی مراسم عروسی را به نحو احسن انجام دهد.
در واقع در اجرای این رسم رسومات، سنتی بود که ما همیاری‌های افراد را بدون هیچ انتظاری از یکدیگر به نظاره می‌نشستیم، که چگونه افراد با دلی پاک و ساده در حال فعالیت و همکاری بودند.
ظروف و سفره و چیزهای دیگر لازم برای عروسی، در قدیم از اقوام و همسایه‌ها به امانت گرفته می‌شد. اما امروزه از ظروف یکبار مصرف برای این کار استفاده می‌شود. غذاها را به صاحبخانه تحویل می دادن و بعضی ها که تقسیم و کشیدن غذا مهار بودن به پشت دیگ های غذا می نشستند و غذاها در ظرف ها می کشیدند و در بین این ظروف برای بچه ها ظرف های کوچک تر بود که می گفتن بچه گونه بزن تا از اصراف غذا جلوگیری شود.
شام عروسی های قدیم در نهایت سادگی بود سفره ها را روی زمین پهن می کردند و اشخاص روی زمین و دور سفره ها در نهایت سادگی و بی آلایشی می نشستند و منتظر می شدند تا کسانی که مسئول پخش غذا هستند وارد سفره آنها شوند و یک بشقاب بزرگ غذا که شامل برنج و گوشت و یا برنج و مرغ بود را به آنها بدهند. سور عروسی یک نوع خاص بود که بهترین و خوشمزه ترین غذا در طول سال محسوب می شد طعم خاصی برای همه داشت.
در قدیم جشن های عروسی عروس و داماد به طور جداگانه ولی هم زمان در منزل عروس و داماد برگزار می شد و تا ۸۰ سال قبل ۷ روز و ۷ شب بطول می انجامید. با تورم و افزایش خرج مدت آن ابتدا به ۳ شبانه روز و بعد به دو شب و یک روز کاهش یافت. امروزها جشن عروسی فقط یک شب است و در هتل با خرج خیلی بیشتر ولی شادی و سرور کمتر. خوشبختانه بعضی از مراسم ها تا اندازه ای پا برجا مانده است.